如何让啤酒泡沫最持久？关键在于发酵次数
瑞士团队揭示啤酒发酵次数决定泡沫稳定性，三次发酵最绵密。
对很多啤酒爱好者来说，杯口那层厚厚的白色泡沫几乎是饮酒时最纯粹的乐趣。泡沫越久不散，啤酒的口感就越令人满足。瑞士的一支科研团队花了整整七年时间追问一个问题：为什么有的啤酒泡沫转瞬即逝，而有的却能久久停留？他们最终在最新发表于《流体物理学》上的研究中给出了答案——关键在于发酵的次数。
科学家们发现，经过三次发酵的比利时啤酒，泡沫最厚实也最稳定；而只经历一次发酵的拉格啤酒，泡沫最容易消散；双重发酵的啤酒则介于两者之间。
泡沫其实无处不在：从鲜奶油、卡布奇诺，到剃须泡沫、保温材料。它们的本质都是空气被打入含有表面活性物质的液体中，在饮食中常见的是蛋白质或脂肪，而在工业制品里则是化学添加剂。这些活性物质让气泡表面的液膜更坚韧，不至于瞬间破裂。
泡沫的寿命取决于许多因素。比如2019年，日本研究者发现所谓“集体气泡崩塌”现象：一旦边缘的一个气泡破裂，可能引发连锁反应，导致大片泡沫坍塌。改变液体黏度并不能阻止这种蔓延，真正有效的办法是混合不同种类的表面活性剂，从而增强气泡膜的韧性。
不过，啤酒并不是普通的化学溶液。正如一位比利时酿酒师所说：“我判断发酵是否顺利，就看泡沫。”这句话启发了科学家：或许发酵过程本身就是影响泡沫稳定性的关键。
研究团队选取了六款商业啤酒进行实验：其中包括两款三次发酵的比利时啤酒(Westmalle Tripel 和 Tripel Karmeliet)、两款瑞士拉格(Feldschlösschen 和 Chopfab)、以及一款单次发酵的Westmalle Extra和双重发酵的Westmalle Dubbel。结果清晰得几乎让人意外：发酵次数越多，泡沫越稳。
进一步的分析显示，不同类型啤酒的泡沫稳定性依赖于不同机制。单次发酵的拉格主要靠蛋白质在气泡表面形成黏稠的薄膜；而在双重或三重发酵的啤酒中，稳定性更多来自表面张力差异引发的“马兰戈尼效应”——这也是葡萄酒杯壁出现“酒泪”、咖啡干涸后形成“咖啡环”的背后原理。在啤酒里，这些微小的液体流动像无形的守护者，使泡沫层更持久。
科学家特别注意到一种名为“脂质转运蛋白1”的分子。在单次发酵的啤酒中，它们是微小圆形颗粒，数量越多，泡沫越牢固。经过二次发酵后，这些蛋白部分变性，交织成网状结构，让泡沫更坚挺。而在第三次发酵时，它们进一步断裂成具有疏水和亲水端的小片段，仿佛天然的表面活性剂，赋予气泡最强的稳定性。
令人惊讶的是，单纯增加外加的活性剂反而可能让泡沫更快塌陷，因为过度提高黏度会削弱马兰戈尼效应。正如研究者Jan Vermant所说：“泡沫的稳定性并不是线性地取决于某个单一因素。不能随便改一点就以为能‘调对’。关键在于针对机制逐一调整。大自然已经在啤酒里给出了最优解。”
这项发现不仅能帮助酿酒厂提升啤酒体验，还可能启发更广泛的材料设计。团队已经在探索如何防止电动车润滑剂起泡，如何开发不含氟或硅的环保表面活性剂，甚至如何用蛋白质让牛奶泡沫更稳定。啤酒泡沫的奥秘，或许会改变我们对未来材料的想象。
